Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

-

Acid citric tuyệt acid xitric là 1 acid cơ học yếu, và là một trong những acid tía l ần acid. Nó là một trong những

chất b ảo quản thoải mái và tự nhiên và cũng rất được sử dụng để bổ sung cập nhật vị chua mang lại thực phẩm xuất xắc c ác

lo ại nư ớc ngọt. Nó được ký kết hiệu là E330

Ở nhiệt độ đ ộ phòng, acid citric là ch ất bột kết tinh màu sắc tr ắng. Nó rất có thể tồ n tại bên dưới dạng

khan (khô ng đựng nư ớc) hay bên dưới dạng ngậm một phân t ử nước (mo nohydrat). Dạng

khan kết tinh từ bỏ nước nó ng, trong những lúc d ạng mono hydrat hình thành khi acid citric kết tinh

từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyể n biến thành dạng khan khi nung rét tới

trên 74 °C.

Đối v ới c ác d ạng nước giải khát thì phép đo đ ộ ngọt giỏi nh ất là tỷ lệ đườ ng/acid. Gần

đây, việc thực hiện c ác sản phẩm công nghệ nhạy hồng ngo ại đã c ho phé p. đo c ả Brix (hàm lượng

đường) và độ chua bằng phát hiện mặt đường và acid citric thông qua các dao đ ộng phân t ử

đặc trưng của c húng và vấn đề này c ho phé p reviews c hính xác hơn đ ộ ngọt c ủa thiết bị uống.


Bạn đang xem: Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

*
*

Xem thêm: Đóng Vai Người Cháu Kể Lại Kỉ Niệm Tình Bà Cháu, Trong Bài Thơ Bếp Lửa Của Bằng

Bạn sẽ xem văn bản tài liệu Đề tài các bước sản xuất Trà xanh đóng góp chai, để cài tài liệu về máy chúng ta click vào nút download ở trên
: lượng chất pectin trong các phần tử khác nhau của búp trà (tính theo % hóa học khô) Nhóm chất pectin Tôm với lá thứ nhất Lá sản phẩm hai Lá thứ tía Cẫng trà hòa hợp trong nước 2.85 2.10 1.83 2.37 hòa hợp trong acid oxalic 5.10 6.31 6.51 7.11 hòa tan trong amino oxalat 5.42 7.06 7.94 8.34 lượng chất pectin có tương quan mật thiết đến đặc điểm của trà tươi và trà thành phẩm, ví dụ: trong quy trình chế biến đổi trà, pectin tạo nên tính dính dính hỗ trợ cho trà cuộn chặt lại trong thời gian vò hoặc hỗ trợ cho khối trà dính chắc vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà nghiền bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng đóng góp thêm phần tạo phải vị ngọt dịu của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là băng keo háo nước, cùng với hầu như chất khác bao gồm tính hút ẩm tạo cho độ độ ẩm trong trà thô tăng lên, gây trở ngại cho bảo quản trà, và cho nên vì vậy dẫn đến làm giảm chất lượng trà. I.4.1.8 Tinh dầu mùi thơm của trà được sinh ra bởi những yếu tố sau: - Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu. - những cấu tử mới của tinh dầu được có mặt trong quy trình chế biến hóa trà (chủ yếu bởi các quy trình oxy hóa, và dưới tính năng của nhiệt độ cao), bao gồm + Các thành phầm caramel hóa khi mặt đường khử chịu chức năng của ánh sáng cao. + Các thành phầm của sự thúc đẩy giữa những acid amin và mặt đường khử dưới tính năng của ánh nắng mặt trời và độ ẩm - những chất có tính hấp phụ cùng giữ mùi. Vào đó, team aldehyde là trong những thành phần cấu tử đặc biệt quan trọng của tinh chất dầu trà. Đối với unique trà, những aldehyde cất cánh hơi giữ lại vai trò quan lại trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một vài aldehyde sẵn giữ mùi nặng thơm, hơn nữa, chúng còn gia nhập vào sự tạo ra thành những phức chất bám mùi thơm khác biệt của trà, tham gia vào sự hình thành color và vị nước trà. Ngoài những aldehyde gồm sẵn vào nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được chế tạo ra thành trong quá trình chế trở nên trà. I.4.1.9 hóa học tro nhân tố tro của lá trà tươi xê dịch từ 4 – 7%. I.4.1.10 Vitamin nhóm vitamin không phối hợp trong nước tất cả trong lá trà là vitamin K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà). Ngoại trừ ra, lá trà cũng đựng được nhiều vitamin C (1-acid ascorbic). Trong thời gian chế vươn lên là trà, hàm vị acid ascorbic giảm sút đáng kể dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời cao. Xung quanh ra, trong trà còn tồn tại nhóm vitamin B, cụ thể là vi-ta-min B1 (tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) cùng acid pantotenic. NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 I.4.1.11 chất màu Lá trà tất cả chứa các chất màu, nhờ vào đó làm cho trà có màu sắc, hóa học màu thực vật có từ chlorophyll, anthocyan là đông đảo chất có trong phân team flavonoid với carotenoid tất cả màu vàng cũng tương tự các flavon và flavoncla. Chất màu trước tiên được xét cho tới là chlorophyll. Nhờ gồm chlorophyll mà lại lá trà có greed color lục. Chlorophyll cũng có thể có các tính chất như đông đảo chất màu khác là ít phối hợp trong nước nóng rộng so với lúc hòa tan cùng với những nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ. Lượng chất chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà. I.4.1.12 Enzyme Enzyme là một trong những nhóm chủ yếu có trong lá trà. đa phần enzyme tại đây thuộc team hydrolase. Những loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà phải phải kể tới là amylase, invertase, protease, … ngoại trừ ra, còn có enzyme thuộc đội enzyme oxy hóa khử. I.4.2 Các nguyên liệu khác a) Nước Nước được xem là nguyên liệu trong công nhiệp tiếp tế trà xanh đóng chai. Đó là vì hàm lượng nước chiếm một xác suất cao hơn rất nhiều so với những hợp hóa chất khác vào sản phẩm. Xung quanh ra, thành phần chất hóa học của nước vật liệu sẽ ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan liêu và thời gian chịu đựng hóa lý của sản phẩm thức uống. Tính chất: nhiệt độ đông đặc: 0oC nhiệt độ sôi: 100 oC Chỉ số khúc xạ (ở 20oC) so với không khí: 1,333 ánh nắng mặt trời nóng chảy: 6,012 KJ/mol sức nóng hóa hơi: 44,01 KJ/mol Độ nhớt: 1,004 MPa.s sức nóng dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của: Nước đá (0oC): 1,039 J/kg.K Nước (15 oC): 4,185 J/kg.K hơi (100 oC): 2,039 J/kg.K Độ dẫn nhiệt độ của: Nước đá (0oC): 2,34 W/m.K NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 19 Nước (45oC): 64,5 W/m.K khá (100oC): 0,0231 W/m.K Nước tự nhiên được coi là một dung dịch gồm chứa các hợp hóa học vô cơ và hữu cơ. Ngoại trừ ra, trong nước còn tồn tại các tế bào vi sinh vật với một hàm lượng nhỏ dại các khí hòa tan. Chất lượng nước được review chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý cùng vi sinh. B) Đường: đặc điểm Danh pháp IUPAC: Saccharose tên khác: Đường, mặt đường mía, sacaroza Phân tử gam: 342.29648 g/mol Bề ngoài: rắn, trắng Tỷ trọng: 1,587 g/cm³ Điểm rét chảy: 186 °C Độ tổng hợp trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C) Bảng 8: Độ phối hợp của saccharose tinh khiết Độ phối hợp của saccharose tinh khiết nhiệt độ (oC) g Saccharose/g nước 50 2,59 55 2,73 NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 20 60 2,89 65 3,06 70 3,25 75 3,46 80 3,69 85 3,94 90 4,20 Hình 9: Saccharose dạng phân tử Saccharose tinh khiết thông thường nhất giỏi được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn color trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi thịnh hành là mặt đường hay mặt đường ăn. Nó bao hàm 2 monosaccharide là α-glucose và fructose, được liên kết bằng link glucoside thân nguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 của khối fructose. Yêu cầu phải chú ý vì saccharose ko giống những polisaccharide khác, liên kết glucoside được tạo nên giữa đuôi khử của tất cả glucose và fructose, không phải là đuôi khử của monosaccharide này và đuôi không khử của monosaccharide kia. Do không tồn tại nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được xem như là đường không khử. Saccharose rét chảy cùng phân bỏ ở 186 °C để tạo ra caramel (đường thắng), và khi cháy tạo thành cacbon, dioxyde cacbon, nước. Nước rất có thể phá vỡ cấu tạo của saccharose dựa vào thủy phân, tuy vậy quá trình này là rất lừ đừ và chính vì như thế saccharose có thể tồn tại NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 21 trong dung dịch trong tương đối nhiều năm mà gần như không cố gắng đổi. Tuy nhiên, trường hợp enzyme succarose được tiếp tế thì phản ứng sẽ ra mắt nhanh chóng. Saccharose thường gặp mặt trong chế biến thực phẩm bởi nó vừa là hóa học tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng; nó là thành phần đặc trưng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem cùng nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo vệ thực phẩm. Saccharose là chất bổ dưỡng vĩ mô dễ ợt tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng gấp rút cho cơ thể, tạo thành sự tăng thêm của glucose tiết trong quá trình tiêu hóa. Mặc dù nhiên, saccharose tinh khiết thường thì không là thành bên trong khẩu phần nạp năng lượng của con người để sở hữu thành phần bồi bổ cân đối, tuy vậy nó hoàn toàn có thể thêm vào để làm cho một trong những loại thực phẩm trở đề nghị ngon hơn. Bài toán sử dụng không ít saccharose có tương quan tới một trong những các bệnh tật. Phổ biến nhất là sâu răng, trong số ấy các vi khuẩn chuyển hóa con đường (bao gồm cả saccharose) từ thức ăn thành các acid thuận lợi phá diệt men răng. Saccharose, như một hydratecacbon tinh khiết, cung ứng năng lượng 3,94 kilocalo bên trên một gam (hay 17 kilojoule trên gam). Khi một lượng khủng thực phẩm chứa được nhiều saccharose được tiêu hao thì các thành phần dinh dưỡng hữu ích có thể bị nockout ra ngoài thức ăn, và điều đó làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh gớm niên. Tín đồ ta đề xuất rằng những đồ uống đựng saccharose rất có thể liên quan với sự trở nên tân tiến của bệnh mập mạp và đề kháng insulin. C) Phụ gia Acid citric: Dạng kết tinh khan hoặc với 1 phân tử nước. Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic thương hiệu khác: Acid 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330 cách làm phân tử: C6H8O7 Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan), 210,14 g/mol (monohydrat) tính chất Tỷ trọng: 1,665 g/cm³ Điểm rét chảy: 153 °C Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C Độ hài hòa trong nước: 133 g/100 ml (20°C) NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 22 Độ acid (pKa): pKa1=3,15, pKa2=4,77, pKa3=6,40 Hình 10: Acid Citric Acid citric tốt acid xitric là một trong acid cơ học yếu, và là một trong acid bố lần acid. Nó là một trong chất bảo quản tự nhiên và cũng khá được sử dụng để bổ sung cập nhật vị chua cho thực phẩm hay những loại nước ngọt. Nó được ký hiệu là E330 Ở nhiệt độ phòng, acid citric là hóa học bột kết tinh màu trắng. Nó hoàn toàn có thể tồn tại dưới dạng khan (không đựng nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh tự nước nóng, trong khi dạng monohydrat ra đời khi acid citric kết tinh tự nước lạnh. Dạng monohydrat hoàn toàn có thể chuyển biến thành dạng khan lúc nung nóng tới trên 74 °C. Đối với những dạng nước đái khát thì phép đo độ ngọt rất tốt là phần trăm đường/acid. Ngay sát đây, vấn đề sử dụng các thiết bị nhạy hồng ngoại đã chất nhận được đo cả Brix (hàm lượng đường) và độ chua bằng phát hiện đường và acid citric trải qua các dao động phân tử đặc trưng của chúng và điều này cho phép đánh giá chính xác hơn vị ngọt của đồ vật uống. Acid citric được phần lớn các đất nước và tổ chức triển khai quốc tế công nhận là an ninh để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện tại diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, những lượng acid citric dư thừa dễ dãi trao thay đổi và bài tiết thoát ra khỏi cơ thể. Mặc dù nhiên, câu hỏi tiếp xúc cùng với acid citric khô hay đậm đặc hoàn toàn có thể gây ra dị ứng da và mắt, chính vì thế bảo hộ lao động buộc phải được thực hiện khi tiếp xúc với acid citric. Vấn đề sử dụng không ít acid citric cũng dễ làm tổn sợ hãi men răng. Tiếp xúc gần với mắt hoàn toàn có thể gây bỏng và làm mất thị giác. Đôi khi hàm lượng rất cao acid citric hoàn toàn có thể gây tổn hại mang đến tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó hoàn toàn có thể làm mất các chất quan trọng cho tóc và làm tóc bị bội nghĩa màu. Ngoài tác dụng tạo vị, acid citric còn có công dụng ức chế vi khuẩn, nấm mèo sợi cùng nấm men. Đối với nhóm vi khuẩn gây dịch trong thực phẩm, thử nghiệm của Minor và Marth (1970) cho biết thêm dung dịch được chỉnh về pH 4,7 với 4,5 bằng acid citric có khả năng ức chế 90% và 99% sự phát triển của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus. Theo NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 Subramanian cùng Marth (1968), acid citric cũng có công dụng kìm hãm sự phát triển của Salmonella typhimurium. Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm mèo sợi tương tự như quá trình sinh tổng phù hợp toxin làm việc nấm sợi. Theo số liệu nghiên cứu và phân tích của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0,75% không ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loại Aspergillus parasiticus, tuy nhiên quá trình sinh tổng vừa lòng toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài Aspergillus versicolor, mật độ acid citric 0,25% đủ để kìm hãm toàn bộ quá trình sinh tổng hòa hợp toxin ở sợi nấm. Acid citric có công dụng tạo phức (chelation) với những ion kim loại. Những muối citrate canxi, kali cùng natri gần như hòa tan xuất sắc trong nước và bọn chúng cũng có chức năng ức chế vi sinh vật. Màu: thực hiện chất màu tự nhiên. Hương thơm liệu: hương chanh, đào, mật ong… vitamin C: Bột giỏi tinh thể white color hay hơi vàng, ko hôi, vị chua. I.5. Chỉ tiêu unique của vật liệu I.5.1 Chỉ tiêu unique của lá trà tươi Bảng 9: tiêu chí hóa lý của lá trà tươi Tên tiêu chuẩn Mức hàm vị Hàm lượng chất hòa chảy ≤ 8% lượng chất tannin, không bé dại hơn 9.0% hàm vị cafein, không nhỏ dại hơn 1.8% lượng chất chất xơ, không lớn hơn 16.5% hàm lượng tro tổng cộng 4 – 8% hàm lượng tạp chất lạ ≤ 0.2% lượng chất Fe ≤ 0.05% I.5.2 tiêu chí của nước Chỉ tiêu giác quan và hóa lý: NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 24 Bảng 10: những chỉ tiêu cảm quan và hóa lý tiêu chuẩn vi sinh vật dụng của nước a) Phải bảo đảm chất lượng không gây rủi ro cho sức khoẻ quý khách (Không được có các vi sinh vật dụng gây bệnh) b) ngoài ra phải tuân thủ các yêu ước về vi sinh vật dưới đây NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 Bảng 11 :Chỉ tiêu vi sinh của đồ uống (quy định số 80/778/EEC) Stt tiêu chuẩn Thể tích mẫu phân tích Mức lời khuyên Mức tối đa cho phép cách thức đổ vỏ hộp (sử dụng membrance vi lọc) phương pháp MPN 1 Tổng số vi trùng hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) 2 Coliforms tổng số 100 0 MPN 80oC pH = 5,5- 6,5 Glucose Fructose NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 29 c) sản phẩm ÑöôøngBoät trôï loïcThan hoaït tính acid citricHôi nöôùc Hình 11:Mô hình máy nấu syrup Syrup ra NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 30 Hình 12: trang bị nấu syrup cấu trúc thiết bị: • thiết bị có ngoài mặt trụ, đáy cầu, được sản xuất bằng thép không rỉ. • bao phủ phần thân dưới cùng đáy thiết bị bao gồm lớp vỏ áo dùng để làm gia nhiệt bằng hơi. • nguyên vật liệu sẽ được hấp thụ vào qua cửa ngõ nạp bên trên nắp thiết bị. • bên phía trong thiết bị có cánh khuấy để hòn đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor bỏ lên nắp thiết bị. • thành phầm được tháo dỡ ra qua cửa ở đáy thiết bị. • Thể tích thực hiện của vật dụng thường là 75%. Phương pháp thực hiện tại • trộn nước vào thiết bị với gia nhiệt độ nước đến nhiệt độ 55 – 600C. • đến cánh khuấy vận động với vận tốc 30 – 50 vòng/phút, rồi mang lại đường với acid vào. • Khi con đường và acid đang hòa tan trọn vẹn vào nước, gia nhiệt tất cả hổn hợp đến nhiệt độ 70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời hạn không kéo dãn quá 2 giờ. • Ở ánh sáng 700C, thực hiện quá trình tẩy màu tất cả hổn hợp trong trăng tròn – 30 phút, bổ sung cập nhật cả than hoạt tính và bột trợ thanh lọc vào nồi nấu nướng syrup. • Sau cùng, gia sức nóng nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và có tác dụng nguội syrup. NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 31 d) thông số công nghệ: • nhiệt độ độ: 70 – 800C • Thời gian: không quá 2 tiếng • Xúc tác acid citric: 0.75% khối lượng so với mặt đường saccharose. Tiêu chuẩn chất lượng syrup • trong suốt, không màu, ko mùi lạ • lượng chất đường mức độ vừa phải 65-70% • Lượng đường đưa hóa > 90-95% 2. Lọc: a) Mục đích: phân riêng tất cả hổn hợp không đồng bộ qua lớp lọc • tách tạp hóa học • nâng cấp độ vào dịch syrup cùng với sự hỗ trợ của bột trợ thanh lọc b) Những thay đổi trong quá trình lọc: • đổi khác vật lý: cân nặng riêng các thành phần hỗn hợp giảm, ánh nắng mặt trời giảm. • đổi khác hóa lý: chỉ từ một pha đồng nhất. • thay đổi về mặt cảm quan: tăng cường độ trong. C) Thiết bị: vật dụng lọc khung bạn dạng Cấu tạo: • Thiết bị thao tác gián đoạn, huyền phù nhập vào liên tục, nước trong tung ra liên tục, còn tháo buồn phiền theo chu kỳ luân hồi • lắp thêm lọc khung bạn dạng được cấu trúc chủ yếu do khung cùng bản. • Khung giữ lại vai trò chứa buồn phiền lọc và là chỗ nhập huyền phù vào. • phiên bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc. • khung và bạn dạng thường được chế tạo có dạng hình vuông vắn và phải tất cả sự ghép kín đáo giữa khung với bản. • size và phiên bản được xếp liên tục nhau trên giá chỉ đỡ. Giữa form và bản là vật phòng lọc.  Vật chống lọc biểu lộ 3 anh tài cơ bản:  giữ lại pha rắn càng các càng tốt, đôi khi trở lực so với pha tiếp tục càng nhỏ tuổi càng tốt.  Sự phân bổ đồng đều những lỗ xốp (mao dẫn) trên mặt phẳng vách phòng lọc.  chịu đựng được ảnh hưởng tác động của môi trường lọc như: độ ngấm ướt, thời gian chịu đựng về áp suất, nhiệt độ độ, hóa học, cháy nổ, đk tái sinh bề mặt lọc. Vách phòng lọc có thể có dạng hạt, sợi, tấm, thiết bị xốp. • Ép chặt giữa size và phiên bản bằng tổ chức cơ cấu vít đai ốc được tiến hành bởi tay quay. • Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bạn dạng nối liền tạo nên thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu. • Khi triển khai lọc, đề xuất ép chặt khung và phiên bản để áp suất lọc không làm cho dịch lọc rò rỉ ra ngoài, vì thế thiết bị thanh lọc khung bản còn call là thiết bị lọc ép. NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 32 Hình 13: cấu tạo máy xay khung phiên bản NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 33 bề ngoài hoạt động: Hình 14: biểu thị nguyên tắc buổi giao lưu của thiết bị thanh lọc khung bạn dạng • Huyền phù vào theo đường nhập liệu tiếp đến phân ra theo số lượng khung ập lệ khoang trống, bên dưới áp suất nước lọc trải qua vách phòng lọc theo những rãng trên phiên bản chảy xuống cùng nhờ van được lấy ra ngoài. • buồn chán được giữ trên mặt phẳng của vật phòng lọc và được cất trong khung. • Khi buồn phiền trong khung đầy thì giới hạn bơm nước lạnh vào để rữa buồn phiền nhằm trích ly thêm hóa học hòa tung nhưng hiệu quả không cao. • Nén khí để tách bóc hết hóa học chiết, xả áp, cởi khung, tháo buồn phiền vệ sinh vật dụng Ưu điểm: • thời hạn lọc: nhanh. • lượng nước rửa: ít. • Độ độ ẩm bã: thấp. • Diện tích mặt phẳng lọc lớn. • gồm thể chuyển đổi năng suất bằng cách thay đổi diện tích s lọc. • giá cả thấp cùng bền. Nhược điểm: • Độ tổn thất hóa học chiết cao. • đồ vật hở yêu cầu không vận dụng cho hầu hết thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật. • mức độ cơ giới hóa và auto hóa: ko cao. • Thiết bị làm cho việc cách trở nên tốn thời hạn cho việc tháo bã và cọ bã. NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 34 Hình15 : sản phẩm công nghệ lọc khung bản dùng trong đồ sộ công nghiệp d) thông số kỹ thuật công nghệ: Áp lực lọc: 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu). 3. Làm cho nguội: a) Mục đích: chuẩn chỉnh bị: hạ nhanh ánh sáng dịch nha, sẵn sàng cho quy trình phối trộn. B) Những đổi khác trong quy trình làm nguội syrup: • chuyển đổi vật lý: độ nhớt tất cả hổn hợp tăng, nhiệt độ giảm. • Các thay đổi khác không xứng đáng kể. C) Thiết bị: Thiết bị hội đàm nhiệt dạng phiên bản mỏng kết cấu NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 35 Hình 16: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bạn dạng mỏng . Đây là nhiều loại thiết bị chuyển nhiệt có mặt phẳng truyền sức nóng phẳng, chế tạo thành từ phần đông tấm bảng ghép vào thành đông đảo hộp rỗng nhiều ngăn, chúng gồm có lỗ nối nhau tương xứng để sản xuất thành lối hoạt động riêng cho từng giữ chất. Giữa những tấm phiên bản có dùng các tấm đệm bí mật để bảo vệ ngăn biện pháp hai lưu chất. Bên ngoài có khối hệ thống các thanh giằng có ốc vặn để xay chặt những tấm bạn dạng NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 36 phép tắc hoạt động: Hình 17: trình bày ngyên tắc buổi giao lưu của thiết bị làm nguội Cứ mỗi giây, ống dẫn lộ diện cho lưu chất chảy vào. Thân mỗi cặp đĩa có một miếng đệm cao su, để hạn chế lưu chất hòa lẫn vào nhau hoặc rỉ ra bên ngoài. Vì chưng thế, nhiệt độ được truyền tự lưu chất nóng quý phái lưu hóa học lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng chất liệu thép không rỉ. Ưu điểm: - áp dụng vật liệu mỏng manh nhất cho bề mặt truyển sức nóng nên quy trình truyền sức nóng đạt buổi tối ưu. - kế bên ra, dòng chảy rối trong môi trường xung quanh giúp cho quy trình đối lưu diễn ra thuận lợi hơn, dẫn mang đến tăng công dụng truyền nhiệt độ giữa các môi trường. - phần nhiều dòng rã rối xuất hiện do bề mặt nhiều khía làm cặn cực nhọc hình thành, điểm mạnh này đặc biệt so cùng với thiết bị truyền nhiệt dạng ống lòng ống Nhược điểm: Không thao tác làm việc dưới áp suất cao và không mê say hợp đối với các nguyên liệu dạng nhão cùng dạng hạt.(Những nếp cấp trên đĩa tạo số đông điểm “tựa” sẽ giữ những chất dạng bột nhão và dạng hạt ở lại đó. Bởi thế, giữ mang lại thiết bị đàm phán nhiệt dạng phiên bản mỏng sạch trước lúc chạy mặt hàng mới là điều vô cùng khó khăn khăn) NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 37 d) thông số kỹ thuật công nghệ: nhiệt độ độ: làm nguội đến ánh nắng mặt trời 30-350C. 4. Khử men a) Mục đích chuẩn bị: • Trong bào chế chè xanh, không cần làm cho những thay đổi sinh hóa mang lại tanin, đề xuất enzyme không có lợi cho quá trình chế biến. Vày vậy tức thì từ quy trình tiến độ đầu của quy trình chế trở nên chè xanh fan ta nên dùng ánh sáng cao để vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu để không tạo ra sự biến đổi các hóa học dưới chức năng của enzyme. • làm mềm lá chè tạo dễ dàng cho tiến trình vò tiếp sau b) Những đổi khác trong quá trình diệt men  đổi khác vật lý: Làm thay đổi trọng lượng , thể tích, các đặc thù cơ học chuẩn bị cho giai đoạn vò xoăn cánh chè.  biến hóa hóa sinh: trong búp chè bao gồm 2 loại enzyme đa số là: • đội enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, … • nhóm enzyme thoái hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, … Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nhập vai trò quan trọng đặc biệt nhất và có chức năng khác nhau ở ánh sáng cao hơn sẽ bị vô hoạt trả toàn.  biến đổi hóa lý: những chất hương thơm dễ cất cánh hơi. Vì vậy, mùi sút một ít. C) vật dụng : Thiết bị khử men bởi không khí nóng cấu tạo NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 38 Hình 18: thiết bị Nguyên tắc hoạt động 2 - 3 kg/m2120oC - 125o0,45 - 1- 258 -20- 25kg/m230 -, nguy vì ít hao hụt những chất rã hơn. D) Thông số technology • : 120oC - 125oC • : 1 - 2 • thời hạn làm nguội: 30 - NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trang 39 5. Vò a) Mục đích chuẩn bị: chế tác hình xoăn chặt mang đến cánh chè kết hợp với làm dập 1 phần tế bào của lá để dịch ép chiết ra bên ngoài mặt lá tạo thuận tiện cho quy trình trích ly b) Những đổi khác trong quy trình vò  đổi khác vật lý: -Sự biến hóa về size và hình dạng. -Nhiệt độ tăng vì chưng sự rửa xát cơ học tập của khối trà vào thành máng vò với do quá trình oxy hóa vào khối trà vò.  biến đổi hóa học: -Giảm lượng chất hòa tan: bớt lượng tannin hòa tan, bớt lượng nhóm hóa học catechin. -Giảm nhiều lượng chlorophyll. -Sự biến đổi các yếu tố khác: những phức chất bay hơi (benzaldehyde, n-pentanol…), các acid hữu cơ, giảm vitamin C ...  Cảm quan: màu sắc do sự lão hóa tannin vào trà làm cho các hóa học màu nâu cùng đỏ, sút lượng chlorophyll. C) đồ vật